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Gelatina

Una proteina glutinosa, vetrosa e traslucida (glutina) prodotta dall'idrolisi (digestione) di ossa, cartilagini e pelli, ed è una delle resine. La sua azione è simile a quella della colla di pesce. La gelatina è caricata elettricamente in modo positivo e quindi attrae le sostanze caricate negativamente. La sostanza è usata per la sgommatura del mosto d'uva e l'affinamento del vino. Si usa per ridurre l'eccessivo contenuto di tannini nei vini rossi in particolare, per eliminare i difetti di odore o di gusto e per correggere il colore. Va notato che questo può comportare una perdita di colore dal 10 al 20%. Nei vini bianchi, la gelatina è di solito usata solo dopo il blue fining (rimozione dei composti di ferro) come mezzo del cosiddetto post fining. La gelatina forma un precipitato a scaglie che può essere separato per filtrazione. Il processo è spesso usato in combinazione con gli agenti di chiarificazione caricati negativamente: carbone attivo, sol di silice e tannini. Vedi anche alla voce vinificazione.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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