Gestione dell'ossigeno

Varie tecniche utilizzate nella vinificazione per "apporto controllato di ossigeno" o "prevenzione dell'influenza dell'ossigeno". L'assorbimento di ossigeno avviene quando la superficie del mosto d'uva o del vino viene a contatto con l'aria. Questo vale in particolare per tutte le attività che prevedono un movimento meccanico, come la pressatura, l'affinamento, la filtrazione, la disacidificazione, il rimontaggio e l'imbottigliamento. Tuttavia, c'è anche un piccolo apporto di ossigeno durante l'affinamento in botte attraverso le cavità del legno, così come durante l'affinamento in bottiglia attraverso il tappo di sughero o altre chiusure. Anche quest'ultimo aspetto è volutamente controllato attraverso speciali chiusure permeabili all'ossigeno. L'assorbimento è favorito da ampie superfici liquide, come quelle presenti nei serbatoi o nelle botti, o da un comportamento di flusso turbolento. L'assorbimento dell'ossigeno è inoltre favorito dalle basse temperature.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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