Gestione dell'ossigeno

Varie tecniche che stanno nel processo di vinificazione per "fornitura controllata di ossigeno" o "impedire l'influenza dell'ossigeno". L'assorbimento dell'ossigeno avviene quando la superficie del mosto d'uva o della vinaccia entra in contatto con l'aria. Si tratta in particolare di tutte le attività in cui avviene un movimento meccanico, come la pressatura, l'affinamento, la filtrazione, la disacidificazione, il sovrapompaggio e l'imbottigliamento. Ma anche durante l'invecchiamento in botte, un piccolo apporto di ossigeno avviene attraverso le cavità dei vasi nel legno, così come durante l'invecchiamento in bottiglia attraverso il sughero o altre chiusure. Quest'ultimo è anche deliberatamente controllato per mezzo di chiusure speciali, permeabili all'ossigeno. L'assorbimento è favorito da grandi superfici liquide, come quelle che si trovano in serbatoi o barili o in un comportamento di flusso turbolento. Allo stesso modo, l'assorbimento dell'ossigeno è potenziato dalle basse temperature.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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