Composti chimici organici (anche glucosidi), che sono contenuti in molti coloranti di fiori e piante come i flavonoidi. Contribuiscono al rafforzamento dei tessuti vegetali e alla disintossicazione, poiché permettono alla pianta di conservare le sostanze tossiche in una forma non tossica. I glicosidi sono composti di zucchero come il glucosio con componenti non zuccherini chiamati agliconi. Gli antociani, tra gli altri, possono agire come agliconi. Sebbene i glicosidi siano in gran parte inodori e insapori, giocano un ruolo importante nello sviluppo del gusto dell'uva e del vino attraverso l'idrolisi, che libera sostanze aromatiche. Ecco perché sono anche conosciuti come Aroma. La proporzione di glicosidi può essere misurata con il saggio Glycosyl-Glucose. Vedi anche sotto Sostanze aromatiche.
Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena