Glucanasi

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L' o gruppo di enzimi è presente in molte piante. Non deve essere confuso con il polisaccaride (zucchero multiplo) glucano, che è contenuto in molte pareti cellulari dei funghi come componente strutturale con un effetto di rafforzamento. Quando l'uva viene attaccata da come la o il , i suoi glucani vengono scissi dalle glucanasi. Le hanno un effetto simile contro la chitina, che si trova anche nei funghi. Così, viene data una certa , la cui entità variabile, tuttavia, dipende dal rispettivo . Per lo più, però, i glucani entrano nel mosto in caso di infestazione di funghi. Qui, aumentano la , che ha un effetto negativo sulla resa e la stabilità dell'estratto. Pertanto, le glucanasi prodotte da e sono utilizzate nella produzione di birra e vino con l'obiettivo di una migliore e . Le hanno un effetto simile. Così, entrambi appartengono ai cosiddetti enologici.

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Per i miei molti anni di lavoro come redattore con un focus enologico, mi piace sempre informarmi nell'enciclopedia del vino quando ho domande speciali. Leggere spontaneamente e seguire i link porta spesso a scoperte emozionanti nel vasto mondo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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