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Lexicon

Il Lexicon del vino più grande del mondo con 26,386 voci dettagliate.

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Glucanasi

L'enzima o gruppo di enzimi è presente in molte piante. Non deve essere confuso con il polisaccaride (zucchero multiplo) glucano, che è contenuto in molte pareti cellulari dei funghi come componente strutturale con un effetto di rafforzamento. Quando l'uva viene attaccata da funghi come la botrite o il marciume dell'uva, i suoi glucani vengono scissi dalle glucanasi. Le chitinasi hanno un effetto simile contro la chitina, che si trova anche nei funghi. Così, viene data una certa resistenza, la cui entità variabile, tuttavia, dipende dal rispettivo vitigno. Per lo più, però, i glucani entrano nel mosto in caso di infestazione di funghi. Qui, aumentano la viscosità, che ha un effetto negativo sulla resa e la stabilità dell'estratto. Pertanto, le glucanasi prodotte da colture di batteri e muffe sono utilizzate nella produzione di birra e vino con l'obiettivo di una migliore degommatura e filtrazione. Le pectinasi hanno un effetto simile. Così, entrambi appartengono ai cosiddetti enzimi enologici.
Questa pagina è stata aggiornata l'ultima volta il 27 giugno 2021 at 06:56.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

Il Lexicon del vino più grande del mondo

26,386 Parole chiave · 46,992 Sinomini · 5,323 Traduzioni · 31,720 Pronunce · 203,020 Riferimenti incrociati
fatto con il ♥ dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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