Glucosio

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Il monosaccaride (zucchero semplice) è meglio conosciuto come zucchero d'uva (destrosio). Questo tipo di zucchero si forma per primo nell'uva. All'inizio della fermentazione, si trova nel mosto d'uva insieme al fruttosio (zucchero della frutta) in un rapporto di uno a uno. Entrambi i tipi di zucchero appartengono agli esosi e sono chiamati insieme zucchero invertito. Hanno livelli di dolcezza molto diversi; il fruttosio è circa due volte e mezzo più dolce del glucosio. Durante la fermentazione, il glucosio viene convertito preferenzialmente in alcol e anidride carbonica. Per questo motivo il fruttosio domina nello zucchero residuo del vino. A differenza del fruttosio, il glucosio non può essere scomposto dall'organismo umano, o lo può fare solo con difficoltà, nel caso del diabete (diabete).

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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