Glutine

Termine (colloquialmente anche colla o glutine) per una miscela di proteine che si trova nei semi di alcuni cereali come grano, segale e orzo. Altri cereali, come il riso e il mais, sono senza glutine. Il glutine scatena tutta una serie di malattie, tra cui la celiachia, una malattia della mucosa dell'intestino tenue causata dall'ipersensibilità al glutine. Le persone che soffrono di questa malattia devono evitare gli alimenti contenenti glutine per il resto della loro vita. Il glutine è un allergene dichiarabile. Il vino, lo spumante e il mosto d'uva sono considerati senza glutine, ma la birra fatta con i suddetti cereali contiene glutine. Di regola, le proteine utilizzate nei cibi raffinati sono senza glutine. Tuttavia, il glutine non deve essere confuso con il glutammato, che è responsabile della sensazione di gusto umami. Per i limiti delle sostanze nel vino, vedi ADI (dose giornaliera accettabile).

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Per i miei molti anni di lavoro come redattore con un focus enologico, mi piace sempre informarmi nell'enciclopedia del vino quando ho domande speciali. Leggere spontaneamente e seguire i link porta spesso a scoperte emozionanti nel vasto mondo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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