Governo

Nome (anche governo alla toscana) del metodo tradizionale (tedesco: "Führung") utilizzato principalmente nella regione italiana della Toscana per la produzione del Chianti, specificato anche nella ricetta originale del Barone Ricasoli (1809-1880). Una piccola parte delle uve viene appassita (circa il 10%) e pressata solo alla fine di novembre. Vengono privilegiate le varietà Canaiolo Nero e Colorino, resistenti alla putrefazione, che hanno anche un effetto colorante come teinturier.

Durante la fermentazione, il mosto viene aggiunto al resto del vino già fermentato nei tini per avviare la fermentazione malolattica. Il vino viene conservato fino alla primavera. La maggior parte dell'anidride carbonica viene rilasciata, mentre l'anidride carbonica rimanente conferisce al vino una caratteristica tipica che si nota attraverso una leggera sensazione di pizzicore al momento del consumo. Il processo aumenta anche leggermente il contenuto di alcol e glicerina.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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