grasso

Solo recentemente riconosciuta scientificamente la sesta sensazione gustativa (oltre all'amaro, salato, acido, dolce, umami). Il grasso o gli oli grassi sono esteri dell' alcool trivalente glicerolo e degli acidi carbossilici superiori. Anche se i grassi sono di solito inodori e insapori, agiscono come portatori di sapore. L'odore intenso che si verifica con il grasso rancido proviene dagli acidi grassi rilasciati come l'acido butirrico. Alla fine del 2005, un gruppo di scienziati guidati da Philippe Besnard alla Purdue University di West Lafayette, Indiana, ha identificato i recettori per il grasso nelle cellule del gusto della lingua. Fino ad allora, era discutibile se ci fosse una sesta qualità di base innescata dal grasso negli alimenti. Il nuovo termine grasso non ha ancora preso piede, e il grasso è ancora comunemente usato nel contesto di un approccio al vino.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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