Invecchiamento

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In contrasto con l'invecchiamento in bottiglia, che tende a includere solo tutti i cambiamenti positivi durante lo sviluppo di un vino fino al suo apice, l'invecchiamento include anche tutti i cambiamenti negativi fino alla "fine della vita". Già nell'antichità si cercava di produrre vini resistenti all'invecchiamento per migliorarne il gusto attraverso una conservazione più lunga. L'invecchiamento artificiale tramite riscaldamento o fumo era anche comune, come riportato dal medico greco Galeno (129-216). Nella Bibbia si dice che il vino vecchio dovrebbe essere preferito al vino giovane, nel Vangelo di Luca 5,37 Gesù dice: E nessuno che ha bevuto vino vecchio gradisce il nuovo. I greci e i romani riconoscevano che i vini con un alto contenuto di zucchero possono essere conservati a lungo se tenuti in un luogo fresco. I migliori vini antichi, come il famoso Falernian romano, erano conservati in anfore d'argilla ben sigillate e impiegavano molti anni per raggiungere il loro apice. Con il declino dell'Impero Romano, l'arte della conservazione cadde di nuovo nell'oblio.

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