Invertasi

L'enzima si trova in batteri, lieviti, piante e funghi. Fu localizzato per la prima volta nel lievito nel 1846. I sinonimi sono fruttosidasi, glucosucrasi, invertina, saccarasi e sucrasi. Il tratto digestivo umano contiene anche enzimi molto simili con la stessa funzione, ma sono chiamati glucosidasi. L'invertasi scompone il saccarosio (zucchero domestico) nei suoi due componenti glucosio (zucchero dell'uva) e fruttosio (zucchero della frutta), il che si chiama idrolisi o inversione. La miscela risultante di residui di glucosio, fruttosio e saccarosio è chiamata zucchero invertito. Nell'industria alimentare, l'invertasi derivata dal lievito è usata per ammorbidire o liquefare selettivamente i dolciumi. L'enzima si trova anche nell'uva, dove divide il saccarosio formato nelle foglie durante la fotosintesi e trasportato agli acini durante la maturazione nei due tipi di zucchero e li conserva. Da lì, entrano poi nel mosto d'uva durante la pressatura e formano la base per la fermentazione alcolica.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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