Istamina

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Ammina biogena dell'aminoacido istidina. L'istamina si forma principalmente quando il cibo si deteriora ed è prodotta anche durante la fermentazione alcolica. La causa principale nel vino è la scomposizione delle proteine da parte di alcuni batteri durante la fermentazione principale. È presente nel mosto iniziale solo in quantità molto piccole, se non addirittura nulle. I vini rossi hanno generalmente livelli più alti dei vini bianchi. Una maggiore concentrazione è dovuta alla scarsa igiene di cantina, alla fermentazione malolattica spontanea incontrollata e alla conservazione più lunga in botti di legno. Tuttavia, l'istamina può essere quasi completamente rimossa per mezzo della bentonite. Possibili effetti positivi sono la vasodilatazione e quindi una migliore circolazione del sangue e l'abbassamento della pressione sanguigna, la stimolazione della secrezione di succo gastrico e il miglioramento della memoria.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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