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Kahm

Strato (Kuhme) formato da batteri e funghi lieviti speciali (Kahmhefen) sotto forma di una pelle grigio-biancastra, che cresce rapidamente su liquidi contenenti nutrienti. I Kahmhefen hanno bisogno di ossigeno e possono formarsi dopo la fermentazione diversi millimetri di spessore sulla superficie del vino, se il contenitore non è pieno di tappi e la bolla di ossigeno ne provoca una rapida moltiplicazione. Lo strato è anche chiamato "Mycoderma vini" (pelle di fungo del vino). I lieviti cremosi dannosi per il vino metabolizzano l'alcol in acido acetico ed etil estere dell'acido acetico e fungono anche da sostanza portante per gli Acetobacter (batteri dell'acido acetico). I vini giovani, poco alcolici e con un basso contenuto di anidride solforosa sono particolarmente suscettibili. Quando questo accade, si tratta di un difetto del vino noto come "kahmig". Il vino colpito ha un odore di muffa e un sapore sottile, stantio e acetico come il burro rancido. Questo può essere evitato riempiendo regolarmente i contenitori o utilizzando gas inerte (gas protettivo). La madre dell'aceto che si forma durante la produzione dell'aceto è chiamata anche "crema d'aceto". Uno strato di crema desiderabile è la pila efficace nella produzione di sherry. Vedi anche alla voce lieviti

Il Lexicon del vino più grande del mondo

25,803 Parole chiave · 47,001 Sinomini · 5,320 Traduzioni · 31,130 Pronunce · 175,207 Riferimenti incrociati
fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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