Kahm

Strato (Kuhme) formato da e funghi lieviti speciali (Kahmhefen) sotto forma di una pelle grigio-biancastra, che cresce rapidamente su liquidi contenenti nutrienti. I Kahmhefen hanno bisogno di ossigeno e possono formarsi dopo la diversi millimetri di spessore sulla superficie del vino, se il contenitore non è e la bolla di ossigeno ne provoca una rapida moltiplicazione. Lo strato è anche chiamato "Mycoderma vini" (pelle di fungo del vino). I lieviti cremosi dannosi per il vino metabolizzano l'alcol in ed e fungono anche da sostanza portante per gli (batteri dell'acido acetico). I vini giovani, poco alcolici e con un basso contenuto di anidride solforosa sono particolarmente suscettibili. Quando questo accade, si tratta di un noto come "kahmig". Il vino colpito ha un odore di muffa e un sapore sottile, stantio e acetico come il burro rancido. Questo può essere evitato riempiendo regolarmente i contenitori o utilizzando (gas protettivo). La dell'aceto che si forma durante la produzione dell' è chiamata anche "crema d'aceto". Uno strato di crema desiderabile è la efficace nella . Vedi anche alla voce .

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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