L'inizio e la prima fase del processo di vinificazione. Tradizionalmente noto come "Weinlesebann", l'inizio della vendemmia veniva stabilito annualmente dagli organi ufficiali e, secondo l'antica consuetudine, annunciato pubblicamente dai Gebirgsaufschießen. Oggi, invece, può essere stabilito liberamente da ciascun viticoltore. Il termine di qualità "Spätlese" non ha più un significato prescritto nella legge sul vino. In Austria, tuttavia, per i vini Prädikat è necessario presentare una dichiarazione di intenti all'ufficio comunale competente il giorno della vendemmia. La maturazione ottimale delle uve influisce sulla qualità del vino. La fase che intercorre tra la raccolta e la pressatura o la successiva fermentazione deve essere la più breve possibile, per evitare un contatto indesiderato con l'ossigeno e la perdita di sapore.
Contenitore della vendemmia
Un importante fattore di qualità è il contenitore in cui l'uva viene conservata e trasportata dopo la vendemmia. Una vendemmia di alta qualità richiede contenitori piccoli e piatti (come mostrato nell'immagine a sinistra) per evitare di esporre l'uva a una pressione eccessiva e, se possibile, per poterla trasportare rapidamente e senza danni alla pressa. In questo modo si riduce al minimo il rischio di danni e di contaminazione da parte di batteri putrefattivi. A seconda del Paese e della regione, ad esempio nella Champagne, viene persino specificata un'altezza massima di versamento in centimetri. Più bassa è, meglio è, ma il processo di raccolta è anche più complesso. Tuttavia, spesso si utilizza anche la tradizionale butte.
Il momento della vendemmia
La maturazione dell 'uva viene misurata con un rifrattometro per determinare il peso del mosto. Il momento ideale per la vendemmia è quando c'è un equilibrio tra il contenuto di zuccheri e di acidi nell'uva. Nel ciclo vegetativo della vite, questo è il termine della maturazione con una maturazione fisiologica ottimale, che è influenzata da diversi fattori. Questi sono il...
