Microrganismi unicellulari appartenenti ai funghi (tallofite = piante senza radici e foglie), di forma sferica, ovale, allungata fino a cilindrica o appuntita. Le loro dimensioni variano da 5 a 14 millesimi di millimetro (ma sono molto più grandi dei batteri). La maggior parte di essi si riproduce furiosamente per germinazione cellulare, motivo per cui sono chiamati anche "funghi germogliatori". Questo processo può avvenire fino a 35 volte. Nel processo, i lieviti hanno bisogno principalmente di zucchero come fonte di energia, oltre che di alcuni nutrienti e oligoelementi, la maggior parte dei quali sono presenti nel mosto d'uva. I lieviti svolgono un ruolo fondamentale nella vinificazione. Durante la fermentazione, gli zuccheri glucosio (zucchero dell'uva) e fruttosio (zucchero della frutta) vengono convertiti in etanolo (alcol) e anidride carbonica. Lo scienziato francese Louis Pasteur (1822-1895) si è guadagnato un merito speciale per le sue ricerche su questo complesso processo.
Processo anaerobico e aerobico
Il processo avviene in genere per la maggior parte in condizioni anaerobiche (cioè in assenza di ossigeno). Le condizioni areobiche in presenza di ossigeno sono tuttavia importanti prima o all'inizio della fermentazione, poiché i lieviti possono moltiplicarsi solo in un ambiente ricco di ossigeno. Il glucosio viene elaborato molto più velocemente, per cui lo zucchero residuo è principalmente fruttosio. Già nel 1861 Louis Pasteur aveva riferito che i lieviti consumano molto meno zucchero in un ambiente aerobico. Tuttavia, a livelli di glucosio più elevati nel mosto d'uva, a partire da circa 100 mg/l, si può formare alcol anche in condizioni aerobiche. Si tratta del cosiddetto effetto Crabtree (o effetto Pasteur). A bassi livelli di glucosio, i lieviti metabolizzano direttamente lo zucchero in presenza di ossigeno, quindi non viene convertito in alcol.
Generi e specie di lievito
Il genere di lievito più importante è "Saccharomyces" (funghi dello zucchero), di cui esistono oltre 100 specie diverse. La specie più comunemente coinvolta nella fermentazione del vino, della birra e della pasta madre è la "cerevisiae" (grano), giustamente chiamata "lievito di birra" o anche "lievito del fornaio". Un nome più antico è "Saccharomyces ellipsoideus", a causa della forma prevalentemente ellittica di questi lieviti. La denominazione e la classificazione dei diversi lieviti sono estremamente complicate. Le analisi del DNA hanno dimostrato che molte delle relazioni precedentemente ipotizzate, e quindi anche i nomi, non sono corretti. L'ordine tassonomico cambierà sicuramente in futuro a causa di queste nuove scoperte.
Lieviti naturali (lieviti selvatici)
Nel vigneto sono...
