La decisione finale sulla qualità di un vino spetta al consumatore e, nonostante tutti i metodi di analisi scientificamente validi, è una miscela di impressioni non puramente oggettive, ma in gran parte soggettive. Il "buon sapore" di un vino dipende anche da preferenze o antipatie fisiologiche (a qualcuno non piace il vino rosso perché magari ha avuto una brutta esperienza a causa di alti livelli di istamina ), dal background culturale del consumatore e dall'esperienza personale. A rigore, l'esperienza è soggettiva, ma d'altra parte è un criterio oggettivo (i vini acidi fanno venire il bruciore di stomaco, il che significa che quel vino è di scarsa qualità).
Il chimico utilizza analisi oggettive per descrivere come è il vino, mentre il consumatore o il critico enologico descrive soggettivamente il suo sapore. Il primo produce lo stesso risultato se ripetuto, il secondo non è certo. In definitiva, il detto deve essere accettato: De gustibus non est disputandum (Non si può discutere sul gusto). La valutazione qualitativa del vino, sotto forma di punteggio e descrizione testuale, è determinata da degustazioni professionali. Esistono già tentativi di determinare la qualità "gustativa" mediante un test del glicosil-glucosio.
Origine e piramide della qualità
La qualità del vino è influenzata dall'origine (sorgente), dai metodi di cura dei vigneti (vigna) e dal tipo di vinificazione (cantina). La pratica di classificare i vini in classi di qualità esisteva già nell 'antichità, e l'origine delle uve ha sempre giocato un ruolo importante nella valutazione. A partire dagli anni '70, in molti Paesi è stato introdotto un sistema basato sull'origine. Negli anni '90, l'UE ha istituito un sistema di qualità a più stadi con le fasi vino da tavola (ma vedi qui), vino da tavola, vino di campagna e vino di qualità (o QbA = vino di qualità proveniente da specifiche regioni di coltivazione), valido fino al luglio 2009. In alcuni Paesi esistevano anche livelli intermedi o denominazioni speciali, come il Prädikatswein in Germania e Austria. Nei Paesi dell'UE e, in parte, anche nel Nuovo Mondo, è ancora in vigore un sistema di vini di qualità a più livelli con varie denominazioni.
Organizzazione del mercato vitivinicolo dell'UE 2009
Il 1° agosto 2009 è entrato in vigore un regolamento del mercato vitivinicolo dell'UE ampiamente adattato, con importanti modifiche ai livelli di qualità e alle denominazioni. Il sistema di protezione dell'origine della legislazione alimentare comunitaria è stato adottato anche per il vino e al criterio della provenienza (origine) è stata data grande importanza. In base al nuovo sistema, si distingue ora tra "vino senza indicazione geografica" e "vino con indicazione geografica". È stata quindi adottata la filosofia qualitativa della "legge romanica sul vino", che si ispira al sistema francese delle denominazioni e si è sempre basata sull'origine per il vino, ma anche per i prodotti alimentari e agricoli. In questo modo si intende sostituire le gerarchie di qualità, che in molti Paesi sono talvolta definite arbitrariamente dallo Stato e talvolta incompatibili tra loro, e collegare i nuovi livelli con profili chiari e renderli comprensibili ai consumatori.
Nuovi livelli di qualità
In base a un periodo di transizione, i vini commercializzati secondo il "vecchio regolamento" prima del 31 dicembre 2010 potevano continuare a essere commercializzati fino all'esaurimento delle scorte. Tuttavia, gli Stati membri erano obbligati a presentare alla Commissione le specifiche tecniche per tutte le denominazioni di origine da proteggere entro la fine del 2011, poiché altrimenti la protezione internazionale di tale origine sarebbe decaduta. Le nuove denominazioni:
- Vino senza varietà e annata con indicazione dello Stato = ad esempio, vino della Germania (ex vino da tavola).
- Vino con varietà e/o annata con indicazione dello Stato
- Vino ottenuto da uve provenienti da un Paese dell'UE, trasformate in un altro Paese dell'UE
- Vino ottenuto da una miscela di vini provenienti da diversi Paesi dell'UE = vino europeo
- Vino IGP = vino a indicazione geografica protetta = Landwein
- Vino DOP = vino a denominazione di origine protetta = vino di qualità / vino predicato
Una caratteristica particolare è la possibilità di lavorare le uve di uno Stato membro dell'UE in un altro Stato membro dell'UE. Ad esempio, "vino prodotto in Austria da uve raccolte in Italia". I vini provenienti da Paesi terzi sono etichettati con l'indicazione del Paese terzo, ad esempio "vino del Cile" o "vino dell'Australia". Una miscela di vini provenienti da...
