Macerazione

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Termine (latino macerare = immergere) per indicare la produzione di estratti mediante macerazione di parti di piante in liquidi come alcol, olio o acqua. L'aggiunta di erbe, fiori o frutti alle bevande alcoliche per aromatizzarle è detta anche macerazione. Il prodotto è chiamato macerato. Si tratta di un processo puramente fisico in cui non avvengono processi di modifica della sostanza chimica.

Digerazione

Se questo processo è supportato dal riscaldamento del mosto con le bucce, si parla anche di digestione. Più lunga è la durata, più intensa è l'estrazione (lisciviazione) di antociani (coloranti) e tannini (tannini) dalle bacche. L'effetto è ulteriormente intensificato dal riempimento dello spazio vuoto nel contenitore con anidride carbonica. Il periodo può essere di giorni, settimane o diversi mesi ed è noto come periodo di macerazione.

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Roman Horvath MW
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