Macerazione

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Termine generale (lat. macerare = immergere) per indicare la produzione di estratti mediante macerazione di parti di piante in liquidi come alcol, olio o acqua. L'aggiunta di erbe, fiori o frutti alle bevande alcoliche allo scopo di aromatizzarle è detta anche macerazione. Il prodotto è noto come macerato. Si tratta di un processo puramente fisico in cui non avvengono processi di cambiamento della sostanza chimica. Se questo processo è supportato dall'aggiunta di calore o dal riscaldamento di mosto con le bucce, si parla anche di digestione (si veda la voce riscaldamento del mash). Più lunga è la durata, più intensa è l'estrazione (lisciviazione) di antociani (coloranti) e tannini (tannini) dalle bacche. L'effetto è intensificato dal riempimento dello spazio vuoto nel contenitore con anidride carbonica. Questo periodo può durare giorni, settimane o diversi mesi ed è noto come periodo di macerazione.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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