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Macerazione a freddo

Vedere sotto Criomacerazione.

Processo noto anche come "macerazione a freddo" (cryo = freddo) nella produzione di vino prevalentemente rosso, che avviene prima della fermentazione (un processo simile nella produzione di vino bianco è la macerazione pellicolare). È stata propagata in Borgogna all'inizio degli anni '70 dall'enologo libanese Guy Accad e si è diffusa prima in Francia, Italia e Australia. Lo scopo è quello di estrarre delicatamente gli aromi primari dell'uva, cioè quelli più fruttati, scomponendo il mosto con le bucce in modo particolare. A differenza della fermentazione convenzionale, i sostenitori...

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Hans-Georg Schwarz

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