Macerazione calda

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Processo nella produzione di vino rosso per ottenere l'estrazione più intensa di fenoli (coloranti, tannini) dalle bucce dell'uva in breve tempo. Si parla anche di termovinificazione. Riscaldando il pastone, la struttura cellulare delle bacche viene distrutta e gli agenti coloranti vengono rilasciati in breve tempo. Il processo è usato preferibilmente su uve danneggiate dalla botrite o dal marciume dell'uva per evitare un contatto prolungato con il mash. Il processo è anche conosciuto come digerizzazione. Deriva dal latino "digerere" (digestione = lisciviazione); cioè l'estrazione di ingredienti attraverso la macerazione. Questo di solito avviene prima della fermentazione. Non appena questo inizia, non si può più parlare di digestione/macerazione, anche se la transizione è fluida.

Nel riscaldamento a lungo...

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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