Composti tra proteine e polisaccaridi come componente naturale della parete cellulare del lievito. Sono dissolti dai lieviti durante la fermentazione del vino o rilasciati per autolisi durante la conservazione dei sedimenti di lievito. Questo è favorito da temperature di fermentazione più alte. Le mannoproteine attivano la crescita dei batteri dell'acido lattico (BSA) e hanno un effetto benefico sulla stabilità delle proteine e del tartaro. L'alcol e i tannini sono meglio integrati. A causa della reazione con le sostanze aromatiche, l'odore e il gusto sono influenzati positivamente verso la pienezza (mouthfeel) e la complessità.
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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)