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Mannoproteine

Composti tra proteine e polisaccaridi come componente naturale della parete cellulare del lievito. Sono dissolti dai lieviti durante la fermentazione del vino o rilasciati per autolisi durante la conservazione dei sedimenti di lievito. Questo è favorito da temperature di fermentazione più alte. Le mannoproteine attivano la crescita dei batteri dell'acido lattico (BSA) e hanno un effetto benefico sulla stabilità delle proteine e del tartaro. L'alcol e i tannini sono meglio integrati. A causa della reazione con le sostanze aromatiche, l'odore e il gusto sono influenzati positivamente verso la pienezza (mouthfeel) e la complessità.

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Dr. Edgar Müller

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

Il Lexicon del vino più grande del mondo

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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