Metossipirazina

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Gruppo di oli essenziali che si esprimono con un odore di terra e un sapore di peperoni, erba o uva spina. Si trovano in molte piante e contribuiscono anche all'aroma terroso del caffè crudo. Esistono vari derivati di queste sostanze, come l'IBMP (2-isobutil-3-metossipirazina) e l'IPMP (2-isopropil-3-metossipirazina). L'IBMP è una delle sostanze aromatiche più odorose nel vino, la soglia di percezione dell' odore nel vino rosso è solo quasi incredibile 10-15 miliardesimi di grammo per litro. Questa sostanza è responsabile dell'aroma della paprika (vedi anche sotto pepato). Al contrario, la sostanza IPMP ha un aroma più terroso e ricorda gli asparagi cotti.

Nell'uva, le pirazine si trovano nelle bucce degli acini e nelle foglie di alcune varietà come Bacchus, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Scheurebe e Sémillon. La percentuale è più alta nelle zone più fresche così come nelle uve acerbe, poi diminuisce con l'aumentare della maturazione. Può anche essere aumentato dalle foglie d'uva che entrano nell'uva durante la raccolta. Questo può accadere soprattutto durante i raccolti meccanici. Il sapore o l'odore è per lo più descritto come erbaceo (anche erbaceo). Gli aromi di pirazina sono una caratteristica tipica delle varietà di bouquet. In Australia, la metossi-dimetilpirazina è stata identificata come agente causale dell'odore del sughero. Vedi una lista di tutti gli ingredienti del vino sotto l'estratto totale.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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