Muffa da cantina

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Nome della muffa spessa da uno a due centimetri, di colore grigio-verde o nero, con il nome botanico Zasmidium cellare o l'obsoleto Cladosporium cellare. Altri nomi basati sull'aspetto o la consistenza della pelliccia o del tessuto sono Kellerkatze (vernacolarmente "Köllakotz" in Austria) o Schwarze Katze (gatto nero) e Kellertuch (foto a destra). La muffa si forma soprattutto nelle cantine con uno stock di vecchie botti di legno e un'umidità molto alta, superiore all'80%, su pareti, bottiglie e botti. Tuttavia, non è tollerato su quest'ultimo perché attacca o influenza negativamente il legno, il che può avere un impatto negativo sul gusto del vino. La muffa di cantina si nutre delle sostanze volatili del vino come l'alcol, l'acido acetico e gli esteri. I requisiti di azoto e zolfo sono formati da vapori di disolfuro di carbonio, solfuro di idrogeno e acido solforoso. A differenza di altri tipi di muffa, non si formano odori sgradevoli. Regolando l'umidità dell'aria, è molto desiderabile e la sua presenza indica condizioni ottimali. Un significato completamente diverso è dato al "vero" gatto delle cantine, che amava stare nelle volte delle cantine a causa dei topi. Vedi anche sotto le usanze vinicole.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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