Elemento chimico (O) il cui nome latino oxygenium deriva dal greco "oxys" per "acuto, acido". In realtà, il nome è sbagliato, perché l'ossigeno era ritenuto responsabile della formazione degli acidi. Che l'idrogeno sia la causa del carattere acido è stato riconosciuto solo più tardi. Con il 21% il gas incolore, inodore e insapore forma l'atmosfera con azoto (78%) e anidride carbonica (0,04%). È il principale costituente dell'acqua ed è anche presente in numerosi composti nella crosta terrestre. Al 50% circa, è l'elemento più abbondante sulla Terra. Viene rilasciato durante la fotosintesi nelle piante, che coinvolge luce solare, acqua e anidride carbonica. Quasi tutti gli animali e la maggior parte delle piante hanno bisogno di ossigeno per vivere. Tuttavia, in alte concentrazioni è tossico per la maggior parte degli esseri viventi. L'ossigeno è estremamente reattivo e forma composti con la maggior parte delle sostanze molto rapidamente.
Nella vinificazione, gioca un ruolo cruciale sia attraverso l'aerobicità (presenza) che l'anaerobicità (assenza). L'ossigeno può avere effetti sia positivi (vedi aerazione) che negativi (vedi ossidazione) sul mosto e sul vino. All'inizio della fermentazione, l'ossigeno è responsabile della proliferazione dei lieviti. Le minime quantità sciolte dal mosto sono sufficienti per questo. Quantità maggiori sono di solito dannose. In varie fasi della vinificazione, i composti di zolfo e altre sostanze in particolare sono utilizzati come agenti di prevenzione e conservazione dell'ossidazione. L'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione protegge dall'ossigeno, ma alla fine l'ossidazione deve essere impedita, o si otterrà inevitabilmente un aceto o un vino viziato e ossidato. Questo si ottiene meglio usando recipienti di fermentazione chiusi in acciaio inossidabile, il cui spazio vuoto viene riempito con gas inerte (gas protettivo) se necessario. In alternativa, l'invecchiamento riduttivo permette deliberatamente una piccola e controllata quantità di contatto con l'ossigeno.
