Pastorizzazione di éclair

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Metodo che prende il nome dal chimico Louis Pasteur (1822-1895) per uccidere i microrganismi nei liquidi o negli alimenti che causano il deterioramento. Pasteur ha così risolto un grande problema dei viticoltori. I vini imbottigliati spesso non erano stabili in bottiglia. Si è arrivati più volte a fermentazioni secondarie o i vini hanno preso una sfumatura di aceto o di acido lattico. Riscaldando ad alte temperature, si possono uccidere lieviti, batteri (per esempio acido lattico, acido acetico, salmonella) e muffe, rendendo così i prodotti sterili e durevoli. Tuttavia, alcuni microrganismi richiedono alte temperature. Oggi, i succhi di frutta (succo d'uva), i succhi di verdura, il latte e la birra sono principalmente pastorizzati. Questo viene fatto a temperature tra almeno 60 e un massimo di 100 °Celsius per durate variabili (da pochi secondi a 30 minuti). Le vitamine sono in gran parte conservate, ma la vitamina C viene distrutta. Il riscaldamento al di sopra dei 100 °Celsius per uccidere i batteri e i virus resistenti al calore è noto...

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Per i miei molti anni di lavoro come redattore con un focus enologico, mi piace sempre informarmi nell'enciclopedia del vino quando ho domande speciali. Leggere spontaneamente e seguire i link porta spesso a scoperte emozionanti nel vasto mondo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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