Difetto relativamente frequente e pericoloso del vino (anche puntura di acido acetico, acido volatile), che è causato da quantità troppo grandi di acido acetico nel vino. Il punto di partenza del processo sono gli Acetobacter (batteri dell'acido acetico), che possono già formarsi sull'uva ferita o incrinata nel vigneto ed entrare nel mosto d'uva. Anche la mosca dell'aceto gioca un ruolo nella trasmissione e nella diffusione. Questi batteri formano acido acetico dall'alcol attraverso il prodotto intermedio acetaldeide. Anche i batteri dell'acido lattico possono essere la causa. I contenitori di vino riempiti in modo incompleto con uno spazio vuoto favoriscono il processo di formazione dell'acido acetico a causa dell'influenza dell'ossigeno. La maggior parte delle volte, l'acetico si verifica durante la fermentazione in mosto dei vini rossi perché la quantità relativamente alta di ossigeno nel mosto intensifica il processo.
Il vino è molto colorato (sfumatura marrone), a volte si forma una pellicola viscida e leggermente torbida sulla superficie. Ha un odore di aceto sgradevolmente aspro e pungente, il sapore è aspro e tagliente. Un tale vino è chiamato volatile (volatil) ad una degustazione. La migliore precauzione è l'igiene più scrupolosa, evitando l'ingresso di ossigeno e la solforazione del mosto. Nel vino, è difficile combattere il difetto, che si tenta con l'osmosi inversa e poi lo scambio di ioni. Se il difetto del vino Uhuton si verifica a causa di grandi quantità di estere etilico dell'acido acetico per reazione dell'acido acetico con l'alcool e i prodotti metabolici così formati, il tang acetico è sensorialmente intensificato. Vedi anche sotto aceto.
