Purè

Questa tecnica di fermentazione è la più antica e tuttora la più utilizzata per la produzione di vino rosso. Di solito l'uva viene prima diraspata per separarla dalle bucce. Gli acini vengono schiacciati in modo che il loro succo possa fuoriuscire. Nei Paesi del Sud si usa ancora pestare a piedi nudi per rompere delicatamente gli acini. Questa miscela di succo e polpa è chiamata mosto con le bucce. La questione della fermentazione pura o spontanea ha un ruolo molto meno importante rispetto al vino bianco, poiché i lieviti del vigneto entrano in mosto con le bucce con le bucce. Ciò significa che un buon processo di fermentazione (a fermentazione completa) è possibile senza problemi anche con i lieviti naturali. La tendenza attuale è quella di produrre un vino rosso scuro ricco di colore con tannini il più possibile armoniosi. L'immagine a sinistra mostra una fermentazione a mosto aperto, quella a destra una vinaccia.

Indipendentemente dalla tecnica, il cappello di vinacce (solidi) che galleggia sulla sommità deve essere costantemente mescolato o pigiato con il mosto in fermentazione per aumentarne l'estrazione. Un tempo questo veniva fatto convenzionalmente con un mescolamento puramente manuale, utilizzando bastoni di legno. Oggi, invece, si ricorre spesso a metodi meccanici come il pompaggio del mosto sul tappo, la rotazione dell'intero mosto con le bucce in un serbatoio di fermentazione a forma di tamburo e la follatura del tappo con un rotofermentatore o l'autovinificazione. Il contatto permanente tra mosto con le bucce e il liquido può essere ottenuto anche utilizzando setacci o dispositivi simili incorporati nei contenitori. In questo modo si evita che il tappo si sollevi e si assicura che venga costantemente lavato. Questo sistema è noto come "heading-down system".

Fermentazione con mash aperto

A seconda del tipo di vino desiderato, la fermentazione del mash avviene in diversi serbatoi di fermentazione. A seconda del contenitore di fermentazione, si distingue tra fermentazione a mash aperto e chiuso. La fermentazione tradizionale a mash aperto può avvenire in fermentatori di legno, cemento o acciaio inox, aperti nella...