Purè

Questa tecnica di fermentazione è la più antica e tuttora la più diffusa per la produzione di vino rosso. Di solito, la diraspatura avviene prima per separare gli acini dallo scheletro dell'uva. Le bacche vengono schiacciate in modo che il loro succo possa fuoriuscire. Nei paesi del sud è ancora comune calpestare con i piedi nudi per rompere le bacche in modo delicato. Questa miscela di succo e polpa di frutta viene chiamata purea. La questione della fermentazione pura o spontanea gioca un ruolo molto meno importante rispetto al vino bianco, dal momento che un numero considerevolmente maggiore di lieviti di vigna entra nell'ammasso con le bucce. Ciò significa che un buon processo di fermentazione (a fermentazione completa) è possibile anche utilizzando lieviti naturali. La tendenza odierna è quella di ottenere un vino ricco di colore con tannini il più possibile armoniosi.

Indipendentemente dalle tecniche utilizzate, le vinacce (solide) che galleggiano sulla sommità devono essere costantemente mescolate o pigiate con il mosto in fermentazione (francese: pigeage, inglese: punch down) per rafforzare l'estrazione. In passato, questa operazione veniva effettuata in modo convenzionale mescolando manualmente con bastoni di legno. Oggi, invece, si ricorre spesso a metodi meccanici, come il sovrapompaggio del mosto sulle vinacce, la rotazione dell'intero ammasso in un serbatoio di fermentazione a forma di tamburo e la follatura delle vinacce con un rotofermentatore o l'autovinificazione. Il contatto permanente del mash con il liquido può essere ottenuto anche mediante schermi o simili incorporati nei contenitori. In questo modo si evita che il cappello di vinaccia si sollevi e venga costantemente lavato. Si tratta del cosiddetto "sistema heading-down".

Fermentazione in ammasso aperto

A seconda del tipo di vino desiderato, la fermentazione del mosto avviene in diversi contenitori di fermentazione. A seconda del contenitore di fermentazione, si distingue tra fermentazione a mash aperto e...