Rosinate

Termine che indica la rimozione di quanta più acqua possibile dall'uva utilizzando vari metodi per aumentare la concentrazione di zucchero e l'estratto totale. Il termine deriva dalle bacche simili all'uva passa che ne derivano. Tuttavia, lo scopo qui non è quello di produrre uva sultanina per il consumo, ma per la produzione di vino dolce. Già nell'antica Roma si produceva un vino sultanino chiamato passum (lat. passus = secco). La condizione desiderata dell'uva può essere ottenuta in vari modi. Il modo più comune è quello di lasciare l'uva sulla vite per un tempo corrispondentemente lungo e di raccoglierla molto tardi (vedi nella foto). L'infestazione dell'uva da parte della botrite è desiderata e favorisce il processo. La seconda possibilità è quella di far riposare l'uva raccolta sulla paglia o sulle canne per un periodo di tempo più lungo o di appenderla sui graticci e lasciarla asciugare. In Italia, è comune anche la tecnica del taglio del tralcio, dove il tralcio fruttifero viene tagliato per interrompere la fornitura di succo all'uva. Per i tipi di vino Ausbruch, Trockenbeerenauslese e Strohwein, le uve devono essere essiccate il più completamente possibile. In Italia, tali vini sono chiamati passiti. Vedi anche un elenco di parole chiave rilevanti alla voce uva secca.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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