Questi carboidrati o zuccheri sono i prodotti di ossidazione primaria degli alcoli poliidrici e sono composti da atomi di carbonio, gruppi OH e un gruppo aldeide. Sono classificati secondo la loro dimensione molecolare in monosaccaridi (zuccheri singoli), oligosaccaridi (zuccheri multipli) e polisaccaridi (catene di monosaccaridi, come l'amido e la cellulosa). I disaccaridi (zuccheri doppi) sono un sottogruppo degli oligosaccaridi (ci sono anche tri e tetrasaccaridi). Lo zucchero più importante (doppio) nel mosto d'uva è il saccarosio.
Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena