Saignée

Termine francese che indica la rimozione parziale del succo, cioè la separazione di un certo contenuto di mosto dalla massa di vino rosso. Questo avviene dopo un tempo relativamente breve (fino a 24 ore) prima che il mosto fermenti. Questo processo è utilizzato soprattutto nel Bordeaux e nella Borgogna. Questo mosto, pari a circa il 10-30% della quantità totale, ha poi un colore rossastro e, dopo un'ulteriore fermentazione, dà luogo a un rosato molto leggero, chiamato anche saignée.

Il mosto estratto ha in genere un contenuto zuccherino leggermente superiore a quello del mosto rimanente, motivo per cui il vino rosato può risultare troppo alcolico se l'uva è completamente matura. Vini simili sono il Weißherbst (Germania), il Gleichgepresster (Austria) e il Süßdruck (Svizzera). Lo scopo vero e proprio, tuttavia, è quello di ottenere una concentrazione del mosto rimanente, che poi si traduce in vini rossi più ricchi di colore e di estratto. L'equivalente italiano si chiama "salasso".

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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