salato

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Una delle sei sensazioni gustative (oltre all'amaro, al grasso, all'acido, al dolce e all'umami) che viene percepita principalmente nel bordo anteriore della lingua. Tuttavia, questa sensazione gustativa dipende anche dalla temperatura del vino e si intensifica a basse temperature. In termini di quantità, le sostanze più importanti con un sapore salato nel vino sono i minerali inorganici potassio, magnesio, sodio e calcio. La vite assorbe queste sostanze inorganiche dal terreno.

Zunge mit den Geschmacksrichtungen und Rezeptoren

I sali nell'uva e nel vino

Nell'uva e successivamente nel vino che se ne ricava, i minerali sono prevalentemente presenti come sali di acidi organici. Gli acidi organici più comuni di questi sali sono il tartrato ( acido tartarico), il malato ( acido malico), il lattato ( acido lattico), il succinato ( acido succinico) e il citrato (acido citrico). Gli acidi organici si formano dalla vite stessa o sono prodotti da lieviti o batteri durante la fermentazione e la successiva maturazione del vino. La concentrazione di queste sostanze dal sapore salato nel vino può variare notevolmente. Di solito è compresa tra 2 e 5 g/l di minerali inorganici e con un'ampia gamma di acidi organici da 5 a 20 g/l, come sali insieme da 7 a 25 g/l.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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