Sali di lievito

Denominazione di varie sostanze che favoriscono la propagazione del lievito durante la fermentazione. I lieviti hanno bisogno, tra l'altro, di potassio, zolfo, azoto e fosforo per moltiplicarsi (germogliare). Questi nutrienti sono normalmente presenti nel mosto d'uva. La mancanza di azoto, in particolare, può inibire la formazione di cellule di lievito o, in casi estremi, portare addirittura a un arresto della fermentazione (fermentazione bloccata). Per questo motivo, spesso vengono aggiunti vari nutrienti, il che avviene principalmente con uve marce o botritizzate o anche nella produzione di acquaviti di frutta. Tali nutrienti per il lievito sono, ad esempio, il solfato di ammonio, il fosfato di diammonio e la tiamina (vitamina B1). Se necessario, a volte vengono sommati. All'interno dell'UE, la quantità massima consentita di tiamina è di 0,6 mg/l, di solfato di ammonio e/o di fosfato di diammonio di 0,3 g/l. Nella fermentazione di mosti poveri di nutrienti e molto chiarificati, l'aggiunta ha un effetto positivo sul processo di fermentazione e sull'aroma. Le scorze di lievito sono utilizzate anche come integratore.

Cosa dicono di noi i nostri membri

In passato, avevi bisogno di una grande quantità di enciclopedie e di letteratura specializzata per tenerti aggiornato nella tua vita professionale di vinofilo. Oggi, l'enciclopedia del vino di wein.plus è uno dei miei migliori aiutanti, e può essere giustamente chiamata la "bibbia della conoscenza del vino".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

Benvenuto/a!

Sali di lievito

Cosa dicono di noi i nostri membri

Il Lexicon del vino più grande del mondo

Eventi nelle tue vicinanze