Il famoso vino da dessert prende il nome dalla città di Jerez de la Frontera (Jerez al confine), nella provincia di Cadice, nella regione dell'Andalusia, tra le città di Siviglia e Cadice. Fin dal Medioevo è stata un centro di produzione di vino, liquori e brandy. Nel 711 la Spagna passò sotto il dominio arabo, ma la produzione di vino continuò nonostante il divieto islamico di bere alcolici. Il califfo Alhaken II decise di estirpare le viti nel 966, ma gli abitanti del luogo sostennero con successo che parte dell'uva veniva trasformata in uva sultanina, di cui i musulmani si nutrivano durante le loro campagne. Pertanto, solo un terzo delle viti fu distrutto. Già nel XII secolo, i viticoltori spagnoli inviavano lo sherry in Inghilterra e ricevevano in cambio lana inglese.
Lo sherry come marchio
È in questo periodo che il vino prese il suo nome, derivato dal nome arabo della città "Sherish" o "Xeris". All'epoca era considerato uno dei migliori vini del mondo. La conquista da parte del re castigliano Alfonso X (1221-1284) nel 1264 riportò Jerez sotto il dominio cristiano e pose fine a cinque secoli di dominazione moresca. Si dice che i cristiani facessero addirittura bere il vino ai loro cavalli prima di una battaglia, per farli eccitare. Nel 1483, i padri della città di Jerez approvarono il primo regolamento legale per la produzione di sherry, che comprendeva istruzioni dettagliate per la vendemmia, le condizioni delle otri di pelle, il processo di invecchiamento e le pratiche commerciali. Nel XIX secolo, le aziende spagnole si stabilirono a Jerez, alcune delle quali esistono ancora oggi con il loro nome. I vini sono stati prodotti in tutto il mondo con il nome di Sherry, ma il nome è stato protetto nell'Unione Europea solo nel 1996.
Lo sherry nei drammi shakespeariani
Lo sherry era ideale per i lunghi viaggi in nave grazie alla sua resistenza. Il navigatore portoghese Ferñao de Magellan (1480-1521), ad esempio, acquistò 417 tubi e 253 botti di sherry nel 1519 prima di partire per il suo viaggio intorno al mondo. Nel 1587, il corsaro inglese Sir Francis Drake (1540-1596) attaccò la città di Cadice e rubò 2.900 botti di sherry. Questo divenne rapidamente popolare e una bevanda alla moda inglese. William Shakespeare (1564-1616) era un fan dello sherry e ne beveva una quantità considerevole ogni giorno nel suo pub preferito, la Bear Head Tavern. Più volte il vino viene citato per nome nelle scene delle sue opere (Riccardo III, Enrico IV e Le allegre comari di Windsor). In questo contesto, Shakespeare - e lo sherry - è stato coinvolto anche nella denominazione dello spumante (vedi qui).
Zona DO Jerez
La zona DO Jerez è stata classificata già nel 1933. Il suo nome completo è Jerez/Xérèz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda. La zona dello sherry è la parte orientale e quella della manzanilla è la parte occidentale. Si tratta quindi di due aree DO. L'area di produzione copre oltre 7.000 ettari. Circa l'80% dei vigneti è certificato come Jerez Superior. Qui la posizione, le condizioni climatiche e i terreni di Albariza, con le loro speciali proprietà fisico-chimiche, sono ideali per produrre vini di alta qualità. Forse è meno noto che esistono altre due denominazioni DO di Jerez, il Vinagre de Jerez ( Aceto di Sherry) e il Brandy de Jerez(brandy).
Nel 2021 è stata aumentata la superficie coltivata. La denominazione Viñedos de Jerez Superior è ora disponibile per tutte le aree della DO, anziché solo per Jerez, El Puerto, Sanlúcar e Trebujena come in precedenza.
Il clima
Il clima mite e mediterraneo è influenzato dal vicino Oceano Atlantico. Ci sono estati con poche precipitazioni e inverni senza gelate. La temperatura media è di circa 17,5 °Celsius e sale fino a 40 °Celsius in estate. La pioggia cade circa 75 giorni all'anno e l'elevata umidità proveniente dal mare ha un effetto positivo sullo sviluppo dei vini.
I terreni
La maggior parte dei vigneti si affaccia sull'Oceano Atlantico. Soprattutto sui pendii delle montagne, il terreno è costituito dalla marna calcarea nota qui come albariza (lat. alba = bianca). La superficie è ricoperta da una sorta di polvere fine che conferisce il tipico colore bianco brillante e riduce l'evaporazione. Il sub-strato ha un'eccellente capacità di immagazzinare acqua. Questo, insieme al clima e all'arte dei viticoltori, è il più grande segreto del successo dello Sherry. Ci sono solo piccole aree con terreni sabbiosi o argillosi. Le viti sono piantate in filari (liños) orientati in direzione nord-sud. In questo modo si ottiene la massima esposizione (luce solare) durante tutto il giorno.
Varietà d'uva
La varietà di sherry più importante è il Listán (Palomino), che rappresenta circa il 90% della superficie coltivata. Contribuisce al carattere speciale del vino. Inoltre, si coltivano ancora piccoli stock delle varietà Muscat d'Alexandrie (soprattutto nei dintorni di Chipiona) e Pedro Ximénez, utilizzate principalmente per addolcire varietà speciali di sherry. Nel 2021 sono state approvate altre sei varietà di uve bianche risalenti all'epoca precedente la peste della fillossera. Si tratta di Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano (Alcañón), Mantúo de Pilas (Chelva), Perruno e Vigiriega (Sumoll). Esiste una mappa dei siti speciali, i cosiddetti pagos.
Regole di produzione
Il "Consejo Regulador" (Consiglio Regolatore) è responsabile della regolamentazione dell'intero processo produttivo, del controllo di qualità e della prova d'origine. Nel 2021 sono state decise le più ampie modifiche al disciplinare dello sherry degli ultimi 50 anni. Queste modifiche riguardano la zona di produzione, le varietà di uve ammesse, le singole denominazioni e il periodo di maturazione dei tipi di sherry. Le modifiche sono elencate nei relativi capitoli.
La produzione o l'invecchiamento dei vini e l'uso della denominazione di origine protetta sono consentiti solo nel cosiddetto triangolo dello sherry. Questo triangolo è formato dalle tre città di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda, motivo per cui le cantine si trovano solo in...
