sec

Termine francese per dire ; vedi lì.

Denominazione per un certo livello di zucchero residuo nel vino, che può essere indicato facoltativamente sull'etichetta. Questo vale fino a 4 g/l o fino a 9 g/l, purché l'acidità totale non sia inferiore di oltre 2 g allo zucchero residuo. Ciò significa, ad esempio, che con 9 g/l di zucchero residuo, l'acidità totale deve essere di almeno 7 g/l. Espresso in formula, il calcolo è il seguente: Acidità + 2 fino al limite massimo di 9. Questa regolamentazione dell'acidità ha un significato pratico, in quanto la dolcezza viene percepita meno a livelli di acidità più elevati. Nel caso dei vini spumanti, dove la percezione del sapore può essere diversa grazie all'anidride carbonica frizzante, l'intervallo di zuccheri residui consentito per la denominazione "secco" (in altre lingue sec, dry, secco, seco) è addirittura compreso tra 17 e 32 g/l. Per i vini fermi, ciò significa almeno...

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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