I termini che indicano la prova e la valutazione del vino attraverso "l'olfatto e la degustazione" effettuata dall'uomo sono numerosi, alcuni dei quali sono, ad esempio, degustazione, assaggio, degustazione del vino e degustazione del vino. Si tratta di un esame sensoriale (organolettico) di un vino con una spiegazione descrittiva delle conoscenze acquisite nel corso del processo secondo regole e criteri prestabiliti, utilizzando termini generalmente validi e comprensibili (vedi alla voce indirizzo del vino). Questo non avviene in modo scientifico-analitico con ausili tecnici o di altro tipo, ma "solo" sensorialmente attraverso gli organi di senso come occhio, naso, palato e lingua. Questo può portare a una valutazione attraverso l'assegnazione di punti secondo vari sistemi. In aggiunta a ciò, tuttavia, esiste anche la possibilità di effettuare una misurazione oggettiva mediante analisi chimiche esatte. Si tratta, ad esempio, della determinazione del contenuto alcolico, dell'estratto totale, dello zucchero residuo, degli acidi, dello zolfo e di altre sostanze.
Degustazione sensoriale e test analitici
Tuttavia, non si può fare a meno di un test "soggettivo" con degustazione sensoriale da parte dell'uomo: i due metodi si completano a vicenda e solo in combinazione danno luogo a una valutazione "equa". Una persona può determinare il gusto "dolce", ma mai esattamente quanti grammi di zucchero sono contenuti in un litro di vino. I test analitici, invece, non possono determinare se un vino "ha un buon sapore". C'è il fenomeno delle preferenze e dei rifiuti nazionali. In generale, gli austriaci e i tedeschi preferiscono i gusti acidi, gli italiani quelli amari, gli americani quelli dolci e i francesi quelli astringenti, anche se queste generalizzazioni vanno considerate con cautela. Anche l'illuminazione di una stanza influisce sul gusto di un vino: ad esempio, il vino ha un sapore migliore con la luce rossa e blu rispetto a quella verde o bianca, come hanno scoperto gli scienziati dell'Istituto di Psicologia dell'Università Johannes Gutenberg di Mainz. Lo studio ha dimostrato che il vino in esame aveva un sapore più dolce di circa 1,5 volte sotto la luce rossa rispetto a quella bianca o verde. Anche il fruttato è stato valutato più alto sotto la luce rossa.
Degustazione professionale
I degustatori professionisti, tuttavia, possono ignorare tali fattori di influenza e giudicare un vino in modo "equo" e "oggettivo", naturalmente trascurando il più possibile le proprie preferenze personali. Tuttavia, questo risultato può essere raggiunto solo con anni di pratica e di esperienza. Per eliminare le influenze di circostanze esterne, come l'illuminazione di cui sopra, le degustazioni professionali si svolgono in un ambiente neutro e scarsamente arredato. Il famoso degustatore inglese Michael Broadbent (1927-2020) ha assaggiato oltre 70.000 vini. Ma è proprio lui che non utilizza nessuno dei sistemi di punteggio descritti di seguito nelle sue valutazioni, assegnando invece da una a cinque stelle. Allo stesso modo, il noto autore di vini Hugh Johnson utilizza un proprio schema con 12 livelli. Oltre alle conoscenze teoriche, sono richieste le seguenti competenze: Acutezza olfattiva, capacità di distinguere e ricordare, capacità di concentrazione e massima obiettività possibile. La soglia di percezione gioca un ruolo importante. È il limite nell'intervallo dei mg/l al di sotto del quale è possibile identificare e denominare una sostanza.
Il professor Emile Peynaud (1912-2004), uno dei più famosi degustatori, scrive quanto segue nella sua opera standard "Hohe Schule für Weinkenner" (Scuola superiore per intenditori di vino), pubblicata più volte:
Dire che qualcosa è dolce è un'affermazione oggettiva, che caratterizza il prodotto in questione. Dire, ad esempio, che una tazza di caffè è sufficientemente o insufficientemente dolce è un'affermazione soggettiva, personale, che dipende dalle abitudini di consumo e dai gusti di una persona. Ma se uno dice che lo zucchero ha un sapore sgradevole, che detesta tutto ciò che è dolce, allora sta esprimendo un'opinione affettiva. Il degustatore professionista deve essere in grado di spegnere la propria affettività. Non deve dire se un vino gli piace o non gli piace. Non è il caso di saperlo da lui. Deve studiare il vino, descriverlo, giudicare le sue buone o cattive qualità organolettiche e trarre conclusioni. Questi saranno soggettivi, ma non devono basarsi su preferenze personali, almeno il meno possibile. Questa è la grande e decisiva differenza con il bevitore di vino non esperto, il cui giudizio è puramente affettivo".
Risultati di valutazione diversi
Tuttavia, anche tra gli specialisti assoluti, la valutazione di uno stesso vino può essere diversa, anche se di solito si tratta di pochi punti (se non addirittura nessuno). Con diverse bilance, anche di produttori diversi, si può benissimo presumere che pesando un oggetto con almeno un decimo di grammo si otterrà lo stesso risultato. Dopo tutto, le bilance sono tutte calibrate e quasi identiche in termini di composizione. Ma questo non può essere il caso delle persone, perché il palato e la lingua, così come l'esperienza e le preferenze di persone diverse, non sono certo uguali. Un risultato diverso non è quindi inevitabile, ma nemmeno sorprendente.
Un esempio esemplare di valutazione estremamente diversa è la valutazione del vino rosso di Château Pavie dell'annata 2003, a cui Robert Parker ha assegnato 96/100 punti e Jancis Robinson 12/20 punti (di seguito la formula per la conversione tra il sistema 20 e 100). Di conseguenza, i 12/20 punti di Robinson corrispondono a 76/100 punti - il che significa un "vino semplice e senza difetti". I 96/100 punti di Parker significano un "grande vino di classe mondiale". Tuttavia, i due non provengono dalla stessa bottiglia. Due bottiglie possono benissimo presentare differenze di qualità per motivi diversi, il che si chiama varianza della bottiglia.
Di norma, le valutazioni dei vini non hanno alcuna validità scientifica. Se il concorso venisse ripetuto il giorno successivo con gli stessi giudici e gli stessi vini, i risultati non sarebbero completamente diversi, ma è molto probabile che i dati di valutazione differiscano in larga misura. Nel senso di un risultato scientificamente riconosciuto, tuttavia, dovrebbero essere ripetibili, cioè, nella migliore delle ipotesi, completamente identici. Si può ipotizzare che quanto più elevate sono le conoscenze, l'esperienza e la professionalità degli assaggiatori, tanto minori sono le differenze tra due turni di valutazione. A questo proposito, si veda la leggendaria competizione internazionale tra Francia e California alla voce Paris Wine Tasting.
L'occasione di una degustazione
Un vino viene degustato per determinarne la qualità per vari motivi. Nel corso di un'ispezione ufficiale, gli organismi di controllo professionali stabiliscono, tra l'altro, se il vino soddisfa i requisiti della legge sul vino. Questo è il caso, ad esempio, dell'assegnazione del numero di prova ufficiale (Germania) e del numero di prova statale (Austria) per i vini di qualità. Oltre ai test analitici che utilizzano ausili chimici e tecnici, vengono effettuati anche test sensoriali (organolettici). Un altro motivo può essere un concorso in cui vengono degustati, valutati e premiati diversi vini in base ai risultati. Il terzo motivo può essere di natura puramente privata. Sia per istruirsi, sia per godersi il vino con gli amici e parlarne, sia per scoprire il miglior rapporto qualità-prezzo nell'acquisto del vino. I criteri sono comunque molto simili e in ogni caso devono essere definiti con precisione e conosciuti in anticipo, in modo che tutti gli assaggiatori partano dalla stessa base.
Condizioni generali
Il momento migliore per una degustazione è la tarda mattinata, perché gli organi sensoriali sono più ricettivi e "freschi". Il raffreddore, i farmaci, i cibi piccanti o fortemente conditi, il caffè, la frutta acida, il tabacco, le gomme da masticare e i profumi disturbano o possono avere un'influenza negativa. La stanza deve essere ben illuminata e priva di odori estranei. La temperatura ambiente ideale è di circa 20 °Celsius. Il prerequisito è uno sfondo bianco per il controllo del colore. Per l'ordine dei diversi vini vale la seguente regola empirica: il secco prima del dolce, il giovane prima del vecchio e il piccolo prima del grande. Per quanto riguarda il colore del vino, vale quanto segue: vini bianchi secchi e leggeri prima di vini rossi pesanti, ma vini rossi giovani e leggeri prima di vini bianchi ricchi di estratto. Poiché ci sono buone ragioni per non deglutire durante le degustazioni professionali, dovrebbero essere disponibili contenitori adeguati (sputacchiere). Poiché nella gola non sono presenti i nervi...
