Sovrapompaggio

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Termine (noto anche come rimontaggio, circolazione) per indicare la miscelazione del mosto d'uva in fermentazione con le bucce d'uva (mosto con le bucce), particolarmente comune nella produzione di vino rosso. Durante la fermentazione del mosto, i componenti solidi (acini, bucce, colza) salgono sulla superficie del serbatoio di fermentazione grazie alla pressione dell'anidride carbonica e formano il cappello. Per mantenere il contatto tra il cappello e il mosto, il mosto viene pompato dal fondo e versato sul cappello. In questo modo si forza l'estrazione del colore e dei tannini dalle bucce dell'uva, che vengono poi rilasciati in misura crescente nel mosto.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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