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Termine (anche Umpumpen, Umwälzen) per la miscelazione del mosto in fermentazione con le bucce dell'uva (il mash), che è particolarmente comune nella produzione di vino rosso. Durante la fermentazione in mosto nella vinificazione di un vino rosso, i componenti solidi (bacche, bucce e colza) salgono alla superficie del contenitore di fermentazione a causa della pressione dell'anidride carbonica e formano il cosiddetto cappello di vinaccia. Per mantenere il contatto tra questo e il mosto, il mosto viene pompato dal fondo e versato sul tappo di vinaccia. Questo forza l'estrazione del colore e dei tannini dalle bucce dell'uva, che raggiungono così il mosto in misura maggiore. In alternativa, il tappo di vinaccia viene immerso a macchina o manualmente (francese: pigeage). All'inizio della fermentazione, durante i primi giorni, questo processo viene effettuato più volte al giorno e deve poi essere completato al meglio. Questo dipende anche dall'intensità del colore delle bucce degli acini, che varia a seconda del vitigno. L'ossigenazione risultante favorisce i processi ossidativi.

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Per i miei molti anni di lavoro come redattore con un focus enologico, mi piace sempre informarmi nell'enciclopedia del vino quando ho domande speciali. Leggere spontaneamente e seguire i link porta spesso a scoperte emozionanti nel vasto mondo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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