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tannini enologici

Conosciuti anche come " tannini commerciali", sono sostanze chimiche ottenute per estrazione da legni e frutti. Si distinguono due gruppi. I tannini derivati dall'uva (flavanoidi), ottenuti dai semi o dalla vinaccia (residuo della pressatura), sono molto simili ai tannini naturali del vino rosso. Il secondo gruppo è quello dei tannini ottenuti da frutti come il melo o da legni come la quercia, il castagno o il quebracho (alberi e arbusti del Sud America). Sono noti come tannini del legno (idrolizzabili) o tannini ellagici, perché si decompongono attraverso l'ossidazione e l'idrolisi acida per formare prodotti di degradazione come l'acido ellagico.

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Dr. Edgar Müller

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Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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