Sostanze chimiche del gruppo dei fenoli (polidrossifenoli) presenti nelle cortecce di molti alberi, arbusti e cespugli, nonché nella buccia dei frutti e nell'uva, soprattutto nelle varietà di vino rosso. In definitiva, servono a difendere le piante dagli erbivori o dai predatori e a proteggersi dai microrganismi. I tannini possono inattivare un gran numero di virus e hanno quindi un effetto antitossico. Hanno anche un effetto conciante molto forte, motivo per cui sono stati utilizzati per migliaia di anni nella produzione di pelle. Appartengono al grande gruppo degli agenti abbronzanti, che viene usato anche come sinonimo
, sebbene questo termine tenda a essere negativo o peggiorativo nei confronti dei tannini.
Tannini nell'uva
Il contenuto di tannini nel vino dipende principalmente dalla vinificazione (fermentazione e invecchiamento) e dalle varietà di uva. Le varietà ad alto contenuto di tannini sono Aglianico, Alicante Henri Bouschet, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Cot (Malbec), Mandilaria, Monastrell (Mourvèdre), Nebbiolo, Petit Verdot, Sangiovese, Syrah e Tannat. Le varietà a basso contenuto di tannini o con "tannini morbidi" sono Carmenère, Cinsaut, Gamay, Garnacha Tinta, Merlot, Pinot Nero, St. Laurent, Schiava (Vernatsch, Trollinger) e Zweigelt. Più lunga è la durata della macerazione nei vini rossi o più forte è la pressatura del mosto, più tannini e antociani (agenti coloranti) vengono estratti
nel vino.
La parte principale del vino proviene dai semi, dalle creste (tappi, raspi) e dalle bucce dell'uva; solo una minima parte proviene anche dalla polpa. Per questo motivo sono chiamati anche "tannini dell'uva". La percentuale minore proviene dal legno durante l'invecchiamento in botte o in...
