Tempo di permanenza del mash

Termine che indica il periodo di tempo durante la produzione di vino rosso e, in alcuni casi, di vino bianco, in cui il mosto d'uva rimane sul sito mosto con le bucce durante la fermentazione del mosto (vedi sotto), al fine di estrarre il maggior numero possibile di antociani (agenti coloranti), tannini e sostanze aromatiche dalle bucce degli acini. Più questo periodo dura (giorni, settimane o molti mesi), più il vino diventa colorato e ricco di tannini. Il processo stesso è noto come macerazione (ammorbidimento dei tessuti vegetali o animali a contatto prolungato con i liquidi). Si veda anche la voce estrazione.

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