Tempo di permanenza in mash

Termine per il periodo nella preparazione del vino rosso e in parte anche del vino bianco, durante il quale il mosto d'uva rimane sul mosto prima e/o dopo la fermentazione, al fine di estrarre il maggior numero possibile di antociani (sostanze coloranti), tannini (tannini) e sostanze aromatiche dalle bucce degli acini. Più questo periodo dura (da giorni, settimane a molti mesi), più il vino diventa colorato e tannico. Il processo stesso è chiamato macerazione (ammorbidimento dei tessuti vegetali o animali durante il contatto prolungato con i liquidi). Vedi i vari processi a questo proposito sotto estrazione e fermentazione del mosto; così come tutte le fasi di lavorazione sotto il portale tematico parola chiave vinificazione.

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Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.
Andreas Essl
Autor, Modena

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