wein.plus
ATTENZIONE
Stai usando un browser vecchio e alcune aree non funzionano come previsto. Per favore, aggiorna il tuo browser.

Login Iscriviti come membro

Valutazione

Vedi alla voce valutazione del vino.

I termini che indicano l'esame e la valutazione del vino attraverso "l'olfatto e la degustazione" effettuati dall'uomo sono numerosi, alcuni dei quali sono, ad esempio, degustazione, assaggio, degustazione del vino e degustazione del vino. Si tratta di un esame sensoriale delle caratteristiche organolettiche di un vino con una spiegazione descrittiva dei risultati ottenuti nel processo secondo regole e criteri stabiliti, utilizzando termini generalmente validi e comprensibili (vedi wine talk). Non si tratta di un esame scientifico-analitico con ausili tecnici o di altro tipo, ma "solo" sensoriale attraverso gli organi di senso come occhio, naso, palato e lingua. Questo può portare a una valutazione attraverso l'assegnazione di punti secondo vari sistemi. A complemento di ciò, tuttavia, esistono anche possibilità di effettuare una misurazione oggettiva mediante analisi chimiche esatte. Si tratta, ad esempio, della determinazione del contenuto alcolico, dell'estratto totale, dello zucchero residuo, degli acidi, dello zolfo e di altre sostanze.

Weinbewertung - Siegel gut, sehr gut, hervorragend, groß, einzigartig

Degustazione sensoriale e test analitici

Tuttavia, non si può fare a meno di un test "soggettivo" con la degustazione sensoriale da parte dell'uomo. I due metodi si completano a vicenda e solo in combinazione danno luogo a una valutazione "equa". Una persona può determinare il gusto "dolce", ma mai quanti grammi di zucchero sono contenuti esattamente in un litro di vino. I test analitici, d'altra parte, non possono determinare se un vino "ha un buon sapore". Esiste il fenomeno delle preferenze e dei rifiuti nazionali. In generale, gli austriaci e i tedeschi preferiscono i gusti acidi, gli italiani quelli amari, gli americani quelli dolci e i francesi quelli astringenti, anche se queste generalizzazioni vanno considerate con cautela. Anche l'illuminazione di una stanza influenza il gusto di un vino: ad esempio, il vino ha un sapore migliore con la luce rossa e blu rispetto a quella verde o bianca, come hanno scoperto gli scienziati dell'Istituto di Psicologia dell'Università Johannes Gutenberg di Mainz. Lo studio ha dimostrato che il vino in esame aveva un sapore più dolce di circa 1,5 volte sotto la luce rossa rispetto a quella bianca o verde. Anche il gusto fruttato è stato valutato più alto con la luce rossa.

Degustazione professionale

I degustatori professionisti possono tuttavia ignorare tali fattori di influenza e giudicare un vino in modo "equo" e "oggettivo", naturalmente ignorando il più possibile le proprie preferenze personali. Tuttavia, questo risultato può essere raggiunto solo attraverso anni di pratica ed esperienza. Per eliminare le influenze di circostanze esterne, come l'illuminazione di cui sopra, le degustazioni professionali si svolgono in un ambiente neutro e scarsamente arredato. Il famoso degustatore inglese Michael Broadbent (1927-2020) ha assaggiato oltre 70.000 vini. Ma è proprio lui a non utilizzare nessuno dei sistemi di punteggio descritti di seguito nelle sue valutazioni, assegnando invece da una a cinque stelle. Allo stesso modo, il noto autore di vini Hugh Johnson utilizza un proprio schema con 12 livelli. Oltre alle conoscenze teoriche, sono richieste le seguenti abilità: Acutezza olfattiva, capacità di distinguere e ricordare, capacità di concentrazione e massima obiettività. La soglia di percezione gioca un ruolo importante. Si tratta del limite nell'intervallo dei mg/l al di sotto del quale è possibile identificare e denominare una sostanza.

Bekannte Weinkritiker: E. Peynaud, R. Parker, J. Robinson, M. Broadbent, H. Johnson

Il professor Emile Peynaud (1912-2004), uno dei più famosi degustatori, scrive quanto segue nella sua opera standard "Hohe Schule für Weinkenner" (Scuola superiore per intenditori di vino), pubblicata più volte:

Dire che qualcosa è dolce è un'affermazione oggettiva; caratterizza il prodotto in questione. Dire, ad esempio, che una tazza di caffè è sufficientemente o insufficientemente dolce è un'affermazione soggettiva, personale, che dipende dalle abitudini di consumo e dai gusti di una persona. Ma se uno dice che lo zucchero ha un sapore sgradevole, che detesta tutto ciò che è dolce, allora sta esprimendo un'opinione affettiva. L'assaggiatore professionista deve essere in grado di spegnere la propria affettività. Non deve dire se un vino gli piace o non gli piace. Non si vuole sapere da lui. Deve studiare il vino, descriverlo, giudicare le sue buone o cattive qualità organolettiche e trarre delle conclusioni. Queste saranno soggettive, ma non devono basarsi sulle preferenze personali, almeno il meno possibile. Questa è la grande e decisiva differenza con il bevitore di vino non esperto, il cui giudizio è puramente affettivo".

Risultati di valutazione diversi

Ciononostante, anche gli specialisti assoluti possono avere valutazioni diverse dello stesso vino, anche se di solito questo incide solo per pochi punti (se non addirittura per nulla). Con diverse bilance, anche di produttori diversi, si può benissimo presumere che pesando un oggetto con almeno un decimo di grammo si ottenga lo stesso risultato. Dopo tutto, le bilance sono tutte calibrate e quasi identiche in termini di composizione. Ma questo non può essere il caso delle persone, perché il palato e la lingua, così come l'esperienza e le preferenze di persone diverse, non sono certo uguali. Un risultato diverso non è quindi inevitabile, ma nemmeno sorprendente.

Un esempio esemplare di valutazione estremamente diversa è la valutazione del vino rosso di Château Pavie dell'annata 2003, a cui Robert Parker ha assegnato 96/100 punti e Jancis Robinson 12/20 punti (di seguito la formula per la conversione tra il sistema dei 20 e dei 100). Di conseguenza, i 12/20 punti di Robinson corrispondono a 76/100 punti - il che significa un "vino semplice senza difetti". I 96/100 punti di Parker significano un "grande vino di livello mondiale". Tuttavia, i due non hanno assaggiato dalla stessa bottiglia. Due bottiglie possono benissimo presentare differenze di qualità per motivi diversi, il che si chiama varianza della bottiglia.

Di norma, le valutazioni dei vini non hanno validità scientifica. Se il concorso venisse ripetuto il giorno successivo con gli stessi giudici e gli stessi vini, i risultati non sarebbero completamente diversi, ma è molto probabile che i dati di valutazione differiscano in larga misura. Nel senso di un risultato scientificamente riconosciuto, tuttavia, dovrebbero essere ripetibili, cioè, nella migliore delle ipotesi, completamente identici. Si può ipotizzare che quanto più elevate sono le conoscenze, l'esperienza e la professionalità degli assaggiatori, tanto minori saranno le differenze tra due turni di valutazione. A questo proposito, si veda la leggendaria competizione internazionale tra Francia e California sotto la voce Paris Wine Tasting.

L'occasione di una degustazione

Un vino viene degustato per determinarne la qualità per diversi motivi. Nel corso di un'ispezione ufficiale, gli organismi di controllo professionali stabiliscono, tra l'altro, se il vino soddisfa i requisiti della legge sul vino. È il caso, ad esempio, dell'assegnazione del numero di controllo ufficiale (Germania) e del numero di controllo statale (Austria) per i vini di qualità, dove oltre all'esame analitico con ausili chimici e tecnici, viene effettuato anche un esame sensoriale da parte degli organi di controllo. Un altro motivo può essere un concorso in cui vengono degustati, valutati e premiati diversi vini in base ai risultati. Il terzo motivo può essere di natura puramente privata. O per educare se stessi, per godersi il vino con gli amici e parlarne, o per scoprire il miglior rapporto qualità-prezzo nell'acquisto del vino. I criteri sono comunque molto simili e in ogni caso devono essere definiti con precisione e conosciuti in anticipo, in modo che tutti i degustatori partano dalla stessa base.

Condizioni generali

Il momento migliore per una degustazione è la tarda mattinata, perché gli organi sensoriali sono più ricettivi e "freschi". Il freddo, i farmaci, i cibi piccanti o fortemente conditi, il caffè, la frutta acida, il tabacco, le gomme da masticare e i profumi disturbano o possono avere un'influenza negativa. La stanza deve essere ben illuminata e priva di odori estranei. La temperatura ambiente ideale è di circa 20 °Celsius. Un fondo bianco per il controllo del colore è un requisito essenziale. Per quanto riguarda l'ordine dei diversi vini, vale la seguente regola empirica: il secco prima del dolce, il giovane prima del vecchio e il piccolo prima del grande. Per quanto riguarda il colore dei vini, vale la seguente regola: vini bianchi secchi e leggeri prima dei vini rossi pesanti, ma vini rossi giovani e leggeri prima dei vini bianchi ricchi di estratto. Poiché ci sono buone ragioni per non deglutire durante le degustazioni professionali,...

Cosa dicono di noi i nostri membri

Andreas Essl

Il glossario è un risultato monumentale e uno dei più importanti contributi alla conoscenza del vino. Di tutte le enciclopedie che uso sul tema del vino, è di gran lunga la più importante. Era così dieci anni fa e da allora non è cambiato.

Andreas Essl
Autor, Modena

Il Lexicon del vino più grande del mondo

26,379 Parole chiave · 46,983 Sinomini · 5,323 Traduzioni · 31,713 Pronunce · 202,093 Riferimenti incrociati
fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

Eventi nelle tue vicinanze

PREMIUM PARTNER