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vino dealcolizzato

Vedi alla voce riduzione dell'alcol.

L'alcol nel vino può essere ridotto con vari processi fisici e/o chimici. Soprattutto nelle regioni meridionali, è comune produrre vini aromatici e meno alcolici. La forma più semplice è l'aggiunta di succo di frutta o d'uva, utilizzato nella produzione di refrigeranti, o di acqua (allungamento). Una certa gradazione alcolica può essere ottenuta anche interrompendo la fermentazione mediante raffreddamento, pratica praticata soprattutto in Italia per i vini semplici. Il risultato sono vini dolci, aciduli e poco alcolici. Nella maggior parte dei casi si utilizzano processi di separazione termica come la distillazione sottovuoto (rettifica sottovuoto).

Processo

Il punto di ebollizione dell'etanolo è di 78 °Celsius, che viene utilizzato durante la distillazione. Questa temperatura sarebbe troppo elevata per la riduzione dell'alcol, in quanto andrebbero perse preziose sostanze aromatizzanti. Pertanto, la distillazione viene effettuata a una pressione ridotta di 0,07-0,15 bar (altrimenti 1 bar) a una temperatura compresa tra 30 e 60 °Celsius, al fine di ridurre al minimo le variazioni di materiale. Il tempo di ritenzione e la temperatura devono essere i più bassi possibili.

Altri processi includono l'elettrodialisi, l'estrazione ad alta pressione, la filtrazione (nanofiltrazione, ultrafiltrazione), l'osmosi (osmosi inversa, distillazione osmotica), la pervaporazione e la colonna a cono rotante. Le specifiche relative ai processi consentiti variano da...

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Prof. Dr. Walter Kutscher

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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