L'elemento cristallino (S = zolfo, che significa "a combustione lenta"), dal tipico colore giallo zolfo, è essenziale per tutti gli organismi. Come l'azoto, è un importante elemento costitutivo di aminoacidi, proteine ed enzimi. In caso di carenza nell'organismo umano, animale e vegetale, il metabolismo proteico viene disturbato. Il suo effetto come conservante del vino era già noto ai Greci e ai Romani nell'antichità ed è citato, tra gli altri, da Omero (VIII secolo a.C.), Catone il Vecchio (234-149 a.C.) e Plinio il Vecchio (23-79 d.C.).
Fino al XVII secolo, la solforazione era considerata un "arcanum" (segreto). Era una scienza segreta conosciuta solo dagli iniziati e non aperta al pubblico. In seguito a ripetute sovrasolforazioni, l'aggiunta di zolfo al vino fu brevemente vietata in alcuni Paesi per motivi sanitari e i trasgressori furono severamente puniti.
Decreto imperiale
Una pietra miliare nella storia del vino europeo fu l'autorizzazione dell'imperatore romano-tedesco Massimiliano I (1459-1519) a solforare il vino. Il decreto fu promulgato nel 1487 e le quantità esatte furono stabilite per legge dieci anni dopo. Era consentito utilizzare un litro di zolfo per una botte di vino. Oggi non è più possibile determinare la quantità effettiva a causa del fatto che le unità di misura non sono più verificabili con precisione (diverse fonti parlano di 40 mg/l). Da questo momento in poi, in molte regioni vinicole lo zolfo fu regolarmente utilizzato nella vinificazione. Si trattava di impregnare trucioli di legno con una miscela di zolfo in polvere, erbe e incenso e di bruciare il tutto in una botte vuota (poco prima di imbottigliare il vino). In Francia, tuttavia, l'uso dello zolfo nella vinificazione fu autorizzato solo nel XVIII secolo.
Uso dello zolfo
Lo zolfo viene utilizzato già durante la vendemmia e nelle varie fasi della vinificazione fino all'imbottigliamento. La quantità necessaria dipende anche dalla varietà di uva, dal momento della raccolta, dalle condizioni dell'uva e dal tipo di...
