Già nell'antichità i degustatori avevano un linguaggio per descrivere la qualità del vino. Nella letteratura greca sono stati trovati circa cento termini. Tuttavia, non esisteva un vocabolario generalmente accettato; il giudizio era invece lasciato all'immaginazione o al giudizio del singolo. Solo all'inizio del XVIII secolo nel mondo del vino iniziò a svilupparsi una cultura in materia. Il chimico francese Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) utilizzava già più di 60 espressioni nella sua opera "Art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins", pubblicata nel 1807. Nei suoi studi sulla storia dei vini del Médoc, il professor René Pijassou (1922-2007) dell'Università di Bordeaux ha raccolto tutte le espressioni utilizzate all'epoca da mediatori e proprietari di vigneti (ad esempio inespressivo, piatto, corposo, pieno, retrogusto, robusto, rotondo, vellutato) e aveva già stabilito delle regole di degustazione.
Inizio delle valutazioni professionali
Nel libro "Topographie de tous les vignobles connus" del commerciante di vini André Jullien (1766-1832), c'è un elenco di circa 70 termini tecnici per descrivere le qualità, i difetti e le malattie dei vini. Il termine tannino e gli attributi descrittivi come astringente, balsamico, lineare, nervoso, pizzicante, setoso, solido e secco vi compaiono per la prima volta. Nel "Dictionaire-Manuel du négoicant en vins et spiritueux et du maître de chai" di Édouard Féret del 1896 erano già presenti 180 termini. Il medico scozzese Alexander Henderson (1780-1863) è considerato uno dei primi scrittori di vino a cercare di creare una nomenclatura generale che potesse essere compresa anche dai non addetti ai lavori. Il libro "Weine prüfen, kennen und genießen" (Degustazione del vino) dell'inglese Michael Broadbent (1927-2020) è considerato l'opera standard ed è stato ristampato più volte dal 1960. Oggi sono in uso circa un migliaio di termini diversi.
Il tipo di descrizione del vino o il vocabolario utilizzato dipendono anche dal motivo della degustazione. Il famoso degustatore Émile Peynaud (1912-2004) nel suo libro "Die hohe Schule für Wein-Kenner" (La scuola superiore per intenditori di vino) lo descrive così: "Il chimico cerca soprattutto l'errore analitico, l'ufficiale di polizia giudiziaria l'infrazione della legge, l'enologo l' errore di invecchiamento, il viticoltore il carattere e il commerciante ciò che cerca il mercato". In una valutazione professionale del vino, il vino viene degustato secondo regole prestabilite, cioè la sua qualità e le sue caratteristiche vengono analizzate al meglio delle nostre conoscenze e convinzioni. Questo viene fatto in forma verbale e/o scritta secondo regole prestabilite, o anche con una valutazione sotto forma di sistema a punti. La valutazione formulata è nota come "discorso del vino", che riflette in modo chiaro e comprensibile tutte le impressioni soggettive e, soprattutto, oggettive e comprensibili relative a colore, odore, gusto e impressione complessiva.
Categorizzazione in gruppi descrittivi
Gli aggettivi descrittivi utilizzati nella valutazione o nella descrizione del vino possono essere suddivisi in tre gruppi. Il primo gruppo di termini edonistici come incomparabile, fantastico, favoloso, unico, delizioso e meraviglioso, con connotazione positiva, sono spesso utilizzati nelle brochure, ma sono oggettivamente inutili perché possono significare tutto e niente. Tuttavia, questo non significa che un giudizio edonistico - soprattutto nella sfera privata - non sia giustificato, anche se è solo nella forma breve "ha un buon sapore" o "non ha un buon sapore". Tuttavia, questo è ovviamente inadatto come informazione utile per una decisione di consumo o di acquisto. Per inciso, i vini del cantone svizzero di Vaud sono etichettati con il sigillo Terravin "Lauriers de Platine Terravin" secondo criteri edonistici. Tuttavia, i vini in questione sono già stati selezionati come top wine secondo criteri sensoriali oggettivi.
Il secondo gruppo, come floreale, fruttato e fresco, è molto più adatto, ma è anche relativamente impreciso e vago e lascia aperte troppe possibili interpretazioni. Ad esempio, "fresco" può riferirsi a un'acidità elevata (acido tartarico), all'anidride carbonica frizzante fresca o addirittura alla temperatura del vino (fresco di cantina). Questi termini sono quindi comprensibili o non ambigui solo nel contesto della descrizione. Solo il terzo gruppo di termini esatti di natura analitica, come aromi/tonalità di erba verde, rosa, noce moscata, tabacco e vaniglia, nonché astringente, acido e lungo finale, sono anch'essi oggettivamente comprensibili perché conosciuti e verificabili da tutti. Sono riconosciuti dagli esperti come sinonimi terminologici e sono generalmente validi. La ruota degli aromi sviluppata all'Università della California dalla chimica Ann C. Noble è molto utile sia per i dilettanti che per i professionisti.
Nomenclatura
Tuttavia, non esiste una nomenclatura riconosciuta a livello internazionale con termini chiaramente definiti. Il motivo è che i termini in una determinata lingua hanno spesso una connotazione positiva o negativa. I termini con una connotazione positiva in una lingua possono avere una connotazione negativa in un'altra lingua e viceversa. Il vocabolario degli assaggiatori professionisti varia notevolmente. Termini con significati uguali o simili illustrano la difficoltà di standardizzazione. Un esempio è ingombrante, che può anche significare spalle larghe, potente, muscoloso o corposo. Quindi, se all'interno di una lingua ci sono già molte somiglianze, la standardizzazione è quasi impossibile per lingue diverse.
Quando si valutano i vini, si identificano anche gli eventuali difetti; questi termini non sono inclusi nell'elenco seguente, ma sono elencati sotto la voce difetti del vino. In alcuni casi, i significati positivi e...
