Fin dall'antichità, un'ampia varietà di legni provenienti dalle specie arboree dell'acacia, dell'eucalipto, del castagno, del ciliegio, della palma, del pino e del cedro sono stati utilizzati per produrre botti da vino. Le botti di legno erano poco conosciute nell'antica Grecia, ma lo storico greco Erodoto (482-425 a.C.) riferisce di botti di questo tipo nella città di Babilonia, realizzate in legno di palma. Si ritiene abbastanza certo che i Celti utilizzassero botti di legno per il trasporto già due o un millennio prima del calendario e che i Romani abbiano adottato questa abilità da loro. Tuttavia, il legno più adatto alla conservazione del vino o all'invecchiamento in barrique è il rovere. È uno dei legni più duri, resistente, molto durevole e comunque facile da lavorare. Inoltre, la natura dei pori a forma di anello impedisce ai liquidi di passare attraverso il legno. È l'ideale per la costruzione di tutti i tipi di recipienti, in particolare delle botti.
Affinità del legno di quercia con il vino
Infine, il legno di quercia ha una naturale affinità con il vino. In Francia, questa affinità è stata riconosciuta molto presto ed è stata utilizzata per secoli per le botti del tipo barrique create a Bordeaux. Esistono circa 300 specie di quercia in tutto il mondo, ma solo tre specie di quercia bianca appartenenti al genere tassonomico Quercus sono utilizzate per le botti di legno. Due di queste crescono in Europa. Si tratta della quercia invernale, leccio o quercia sessile (Quercus sessiliflora o petraea), e della quercia estiva o quercia comune (Quercus robur o pedunculata). La terza è la quercia bianca americana (Quercus alba) con numerose specie. Di norma, il rovere americano produce vini più astringenti e aromatici rispetto al rovere europeo. Per completezza, va menzionata anche la specie di quercia Quercus suber, dalla cui corteccia si ricavano i tappi di sughero.
Produzione di botti di rovere
Per le botti di rovere si utilizza il legno di alberi di almeno 80-100 anni. Una volta completate, vengono sottoposte a tostatura (bruciatura delle botti). Si distinguono tre gruppi di fenoli del legno che entrano nel vino durante l'invecchiamento in barrique. Quelli primari vengono eliminati direttamente, quelli secondari si formano chimicamente e microbicamente dai fenoli del legno e, infine, quelli che si formano dalla degradazione della lignina, componente del legno di quercia. Le sostanze aromatiche più importanti sono eugenoli, furfuri, lattoni, tannini, terpeni e vanilline. I legni a grana fine rilasciano queste sostanze lentamente e in quantità minore, mentre quelli a grana grossa rapidamente e in quantità maggiore. La grana è espressa in francese, ad esempio, come "grain fin" per un legno a pori fini e "grain gros" per un legno a pori grossi.
Fino all'inizio del XX secolo, il legno di quercia proveniva principalmente da Polonia, Lettonia ed Estonia. Oggi il legno proviene principalmente dalla Francia e dal Nord America. Le querce americane della specie Quercus alba crescono...
