Questo solfato di calcio puro si trova naturalmente nel tipico terreno di gesso di Albariza nella zona spagnola DO di Jerez, ma anche in alcune altre zone spagnole. Tuttavia, è anche prodotto industrialmente. Nel processo tradizionale, usato fin dall'antichità, lo Yeso viene aggiunto all'uva prima della pressatura (circa 1 kg di Yeso per 700 kg di uva). Questo rafforza la struttura acida attraverso la formazione di acido tartarico, produce esteri aromatici e promuove la formazione di flor (tipo speciale di lievito), che copre il vino in uno strato spesso e rugoso dopo alcune settimane. Questo lo protegge dall'ossidazione e gli dà il suo inconfondibile tono sherry.
Per i miei molti anni di lavoro come redattore con un focus enologico, mi piace sempre informarmi nell'enciclopedia del vino quando ho domande speciali. Leggere spontaneamente e seguire i link porta spesso a scoperte emozionanti nel vasto mondo del vino.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien