Acido di media forza (nome internazionale diidrogeno solfito), che si forma quando il biossido di zolfo viene introdotto nell'acqua. Soprattutto in un ambiente caldo, tende a ossidarsi nell'acido solforico, molto più tossico e forte. I sali e gli esteri dell'acido solforoso sono chiamati solfiti o solfiti neutri o secondari, ma anche idrogeno solfiti o ex bisolfiti o solfiti primari o acidi. Quando l'anidride solforosa viene aggiunta a mosto con le bucce, al mosto o al vino, la maggior parte di essa viene convertita in acido solforoso, mentre solo una piccola quantità rimane come anidride solforosa. L'acido solforoso inizia immediatamente a scindersi in solfiti e idrogeno solforato. Entrambi formano composti con varie sostanze presenti nel vino. Solo al termine di questi processi è presente il cosiddetto acido solforoso libero. La quantità dipende dalla temperatura e dal valore del pH, ma di solito si aggira intorno al 20%. Ciò significa che circa l'80% dell'acido solforoso è presente nel vino in forma legata.
Effetto antimicrobico e riducente
L'acido solforoso o l'anidride solforosa hanno un effetto antimicrobico, in particolare contro gli Acetobacter (batteri dell'acido acetico), i batteri lattici e i lieviti selvatici. I solfiti di idrogeno legano le sostanze che alterano l'aroma, tra cui l'acetaldeide (precursore dell'alcol). I solfiti reagiscono con l'ossigeno disciolto per formare solfati e hanno un effetto riducente. La somma di anidride solforosa libera e legata (acido solforoso) dà lo zolfo totale (anche anidride solforosa totale o acido solforoso totale). La percentuale nel vino viene misurata con la iodometria (libera) e l'acidimetria (legata) e viene indicata in milligrammi per litro (mg/l). Quantità eccessive di zolfo nel vino sono dannose per la salute, per questo esistono dei limiti di legge. Tuttavia, anche se questi limiti vengono rispettati, una conservazione a secco impropria delle botti di legno vuote o un'eccessiva solforazione del vino possono far sì che il vino difetti di acido solforico.
Organismo umano
Lo zolfo è un componente importante del corpo umano ed è coinvolto in numerosi processi metabolici. È uno dei più importanti vettori funzionali dell'organismo, è necessario per la pelle, i capelli e le unghie, mantiene i tessuti morbidi, riduce lo stress, è stato dimostrato che aiuta in caso di asma, artrite, reumatismi, infiammazioni interne ed esterne, dolori alla schiena e ai muscoli e tutte le allergie. I bagni di zolfo sono generalmente riconosciuti come benefici per la salute e sono...
