Si tratta di una forma speciale di polimerizzazione (agglomerazione) delle molecole di antociani (coloranti rossi) nel mosto in fermentazione tra di loro, ma senza una reazione chimica diretta sotto scissione dell'acqua. Anche se c'è solo un legame sciolto di questi grumi di molecole, essi mostrano un colore intenso dal rosso, al viola al nero. Il fenomeno si verifica in particolare con un riscaldamento del mash. L'alcol prodotto dalla fermentazione rompe di nuovo i legami molecolari, dando luogo alla solita intensità di colore. Tuttavia, il contenuto di antociani non cambia.
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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach