Polimerizzazione

Termine (anche polireazione, polimerizzazione) per indicare il processo che si verifica nel vino durante l'affinamento in bottiglia, in cui piccole molecole (monomeri, mere = blocco di costruzione) reagiscono tra loro e si combinano per formare molecole più grandi (polimeri). Queste molecole reattive sono fenoli, tannini e altri composti organici.

Queste strutture più grandi (le cosiddette catene polimeriche) contribuiscono in modo significativo a modificare la consistenza, il gusto e il colore del vino. I polimeri più grandi si legano meno fortemente alle molecole proteiche della saliva, riducendo l'astringenza e facendo percepire il vino come più morbido, vellutato, armonioso e complesso. La polimerizzazione fa parte di una complessa interazione con le reazioni di ossidazione e di colorazione, che insieme determinano l'evoluzione sensoriale del vino - soprattutto del vino rosso - durante la maturazione.

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