Antociani

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Pigmenti vegetali solubili in acqua che si trovano in molte piante superiori e danno ai fiori e ai frutti la loro colorazione rossa, viola, blu o blu-nera. Appartengono al gruppo dei fenoli (polifenoli), così come al grande gruppo dei flavonoidi, che conta più di 6.500 specie. Il nome deriva dai termini greci anthos (fiore) e kyáneos (blu scuro). Gli antociani sono i glicosidi (composti dello zucchero) delle antocianidine senza zucchero, i componenti coloranti veri e propri. Le molecole di zucchero (gliconi) causano la solubilità in acqua dei pigmenti di colore. Ci sono circa 250 antociani diversi. Nel vino, sono principalmente i glicosidi della cianidina, delfinidina, malvidina, peonidina e petunidina.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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