antociani

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Gli antociani sono un gruppo fenolico di sostanze colorate appartenenti alla classe dei flavonoidi (pigmenti vegetali) che conta oltre 600 specie. Il nome significa, in sostanza, “fiore blu”. Questi pigmenti idrosolubili si presentano sotto forma di glicosidi grazie al legame con gli zuccheri. Gli antociani sono presenti esclusivamente nella linfa delle piante terrestri, ma non negli animali, nei microrganismi o nelle piante acquatiche. Nell’uva sono particolarmente importanti la cianidina, la delfinidina, la malvidina, la peonidina e la petunidina. In molte piante questi pigmenti conferiscono ai fiori e ai frutti colorazioni rosse, viola, blu o blu-nere. Nella maggior parte dei vitigni si formano solo nella buccia degli acini. Solo nei vitigni da tintura (uva da tintura) una parte degli antociani è contenuta anche nella polpa tipicamente scura degli acini di queste varietà.

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Lothar Lindner
Innsbruck

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