Miscela di involucri

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Processo di vinificazione utilizzato per estrarre il maggior numero possibile di sostanze aromatiche, tannini e antociani (coloranti) dalle bucce dell'uva. Nella produzione di vino rosso, questo è il processo abituale durante la fermentazione del mosto. Nella produzione di vini bianchi, questo processo era poco diffuso fino agli anni '80, perché i fenoli indesiderati (come i tannini e i coloranti) vengono trasferiti al mosto quando questo entra in contatto con le bucce dell'uva, con la conseguente possibilità di ottenere colori sgradevoli. D'altra parte, molte sostanze aromatizzanti si trovano nella buccia dell'acino. A partire dalla metà degli anni '80 sono stati fatti i primi tentativi con il cosiddetto "skin mashing". In questo processo, l'uva pigiata viene pestata per diverse ore a temperatura fresca. Solo allora vengono pressate e fermentate. In questo modo si ottengono vini aromatici dal sapore decisamente fruttato.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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