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Pectinasi

Enzimi contenuti in molte piante da fiore che scompongono lentamente le pectine altamente polimerizzate in pectine a basso peso molecolare e contribuiscono così all'ammorbidimento della frutta. Le pectine solubili entrano nel mosto d'uva durante la pressatura e aumentano la viscosità (liquido denso) a causa di effetti leganti, che possono avere l'effetto di una resa inferiore del succo, tra le altre cose. Normalmente, le pectinasi proprie dell'uva sono presenti in quantità tali che le pectine vengono ampiamente scomposte durante la macerazione delle uve rosse o la macerazione delle uve bianche. Tuttavia, l'effetto è inattivato dal calore, per esempio. Come sostituto o a scopo di rinforzo, gli enzimi pectolitici sono aggiunti al mosto in particolare, ma anche al mosto o al vino giovane, se necessario. Sono anche chiamate pectinasi enologiche o antigel (agenti antigelling).

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Dominik Trick

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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fatto con il dal nostro autore Norbert F. J. Tischelmayer. Sul Lexicon

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